生肉焯水是不切。将牛肉切开放到锅中进行焯水 ，这样清洗的更加干净 ，但却会导致牛肉严重缩水 。
就在于将牛肉切开，这样就会增加牛肉的横切面，当牛肉的每一个层面和水直接接触 ，这样就会导致牛肉出现严重的缩水情况 ，肉的肉质就会变得又老又柴，这样吃起来的口感自然也就会变差了 ，所以不管是炖牛肉 ，还是卤牛肉，肉焯水前 ，千万不要将肉切开 。
简介：
用清水焯水 ，肉块放入清水中，水位要没入肉 ，浸泡几个小时 ，如果水变色了就要换水，换过几次水之后直到泡肉的水变得很清澈 ，就可以了。然后把肉块放入锅中 ，加入冷水，开大火加热，加热的过程中 ，水面会飘起黄白色的浮沫 ，这种浮沫看起来有点脏，并随着开水沸腾 ，浮沫越来越多 ，不久就把水面占领了。这时候就可以把这锅水倒掉，重新换水开始炖汤 ，炖出来的汤就会清爽 。
为了保持蔬菜色泽 ，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水 。但从营养学的角度分析 ，焯水可增加水溶性营养成分的损失 ，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65％；烫10分钟以上 ，维生素C几乎损失殆尽。因此 ，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失 。?
采用沸水多水量 、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗 。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶 ，它能加速维生素C的氧化作用 ，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中 ，氧化酶对热不稳定 ，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧 ，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失 。
在焯水中加人1％的食盐 ，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢 。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态 ，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下 ，应分批投料，以保证原料处于较高水温中 。
焯水后的蔬菜温度比较高 ，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用 ，这是营养素流失的继续 。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热 。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用 ，使可溶性营养成分损失；后者因没有这种因素存在 ，效果更好 。
据分析，蔬菜经焯水处理后 ，维生素C的平均保存率为84.7 ％。
焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水 ，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅 。下锅后及时翻动 ，时间要短 。要讲究色 、脆、嫩 ，不要过火。这种方法多用于如：芹菜、菠菜 、莴笋等 。焯水时要特别注意火候，时间稍长 ，颜色就会变淡 ，而且也不脆 、嫩 。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲 ，以免造成新的污染 。
冷水锅焯水 ，是将原料与冷水同时下锅 。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟 ，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大 ，不易成熟，需要煮的时间长一些 。
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