早茶指的是早餐的茶点和点心 ，最早起源于清代同治和光绪年间，富家子弟们早起吃的茶和点心 。

一、早茶
，一词来源

据说是在清代同治到光绪这一时期，那个时候有钱的公子哥都喜欢玩鸟和斗蟋蟀。在清晨的时候会看见一大帮的富家公子一人提着一个鸟笼走在大街上 ，这些公子哥会到茶馆叫上一盅茶
，再点上两份点心，一边吃一边聊家里的各种大事
。这个时期通信比较落后 ，所以一般大的新闻和消息都是从外面传进来的
，同一阶层的人会互相沟通和联络。

二 、广东的传统文化

在现代一提到早茶，大家就会想到广东 。关于广东早茶的来源 ，只要追溯到清代咸丰时期
，在这个时期广东地区出现了茶楼原本只是给路人歇脚谈话用的
。这个时期的早茶指的就是一杯茶和两件点心。但是到了现代，广东的早茶随着时代的发展 ，经济的发展迅速变成了一种文化 。有很多自媒体博主都喜欢去广东喝早茶
，因为广东的早茶种类相当丰富
。不仅仅是喝一杯茶，还有各种各样的小点心 ，有些茶楼可以给你端上百十来样小点心。

三、早茶文化

在现代社会提到喝早茶一般指的都是广东的早茶 。而广东的早茶也不仅仅只是让大家吃个丰富的早餐的作用
。很多人喜欢把茶楼当做聊天的地方，在这里舒解压力
，谈生意，交换信息 ，甚至和朋友谈天说地。现在广东高档的茶楼
，人均消费就跟酒宴是差不多的 。甚至会有一些接房退休老人会从茶馆的开门，一直坐到茶馆的收摊
。对于广东人来说 ，请个早茶是非常普遍的社交方式
，去茶楼喝个早茶是一种传统。对于广东人来说，吃早茶是一件很惬意的事情 。

早茶 ，中国社交饮食习俗。早茶习俗多见于中国南方地区
，尤其是广东和江苏扬州泰州盐城地区
。谈及广东的传统文化，早茶是其中浓墨重彩的一笔。食在广州 ，味在西关 。

西关是三百多年来广州美食文化的核心区域
，也是最正宗广式点心的发源地，广州的十大名小吃皆是出自西关地区
。到广州 ，不可不来西关饮茶,饮早茶，自然少不了西关名点。每逢周末或假日
，广东人便扶老携幼，或约上三五知己 ，齐聚茶楼“叹早茶 ” 。“叹”在广东话中是享受的意思
，由此可见，喝早茶在广东人的心目中是一种愉快的消遣 ，在这个层面上来说与其他娱乐活动并无二致
。

基本信息

中文名

早茶

主要食材

红茶
、乌龙茶.......

口味

香味

起源地

广东和江苏扬泰地区

特色

干丝是由豆腐干切成的
，切干丝者先用刀将一块豆腐干均匀削成20片左右，再斜铺切成和火柴棒相当的细丝 ，然后倒进沸水里反复冲烫。由于放了碱的缘故
，干丝嚼起来又软又弹 。

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早茶的起源

苏式早茶

扬泰地区的早茶可以追溯到清前中期
。“夺魁品罢雨前茶，楼开绿雨试新茶。
”这是清道光年间泰州诗人朱馀庭的诗句 。正如诗人描述的那样 ，在清中期之前
，泰州的茶馆只是单一经营清茶，这期间诞生了“雨轩”、“绿雨楼 ” 、“广胜居
”
、“品香”等知名茶馆
。到了晚清之际 ，陆续有外地商户和本邑人开设茶馆，同行间相互竞争激烈。为招揽生意
，一些茶馆除清茶外，又售卖起干丝、面点等小吃 ，这种创新的经营思路逐渐影响了泰州饮食行业 。

清末民初时
，“富春 ” 、“海陵春
”
、“怡园”、“者者居 ” 、“大东酒楼
”等茶馆应运而生。“者者居”是泰州茶馆中一家知名的老字号店铺，其店址原在孙家桥附近 ，清民期间
，由于这家的早茶味道很好，当时泰州人都赶到“者者居 ”品尝早茶 ，以致这家茶馆生意火爆
，去晚了很难落座，但还有食客在店中等待位置 ，这在泰州地方民间也就留下了歇后语
，就是：“你这个人怎么这么‘者者居’呢？
”意思说此人固执，不灵活
。

“大东酒楼”是上世纪四十年代初期创办的一家茶馆 ，它由一位吴姓东台籍老板开设，吴老板颇通经营之道
，他开店后，一改泰州早茶品种单调的格局 ，他在早茶质量
、种类上下了一番工夫
，推出了鱼汤面、大煮干丝 、小笼汤包等早茶新品种，尽管价格比别的茶馆要贵一些 ，但仍吸引着很多食客前来尝鲜
，就连当时驻泰军队司令李长江也时有光顾。随着岁月的变迁，老字号茶馆大多已不存在 ，但泰州大街小巷仍然遍布着许多经营早茶的大小店铺 。这其中又以富春酒店
、大陆饭店、皮包水茶楼和者者居等10多家酒店早茶最为闻名
。除富春外
，其他几家酒店现移建恢复于泰州老街。

粤式早茶

早茶

早茶

说起广东早茶的来源，要追溯到咸丰同治年间 。当时广州有一种名为“一厘馆 ”的馆子 ，门口挂着写有“茶话”二字的木牌
，供应茶水糕点，设施简陋 ，仅以几把木桌木凳迎客，聊供路人歇脚谈话
。后来出现了茶居
，规模渐大，变成茶楼 ，此后广东人上茶楼喝早茶蔚然成风。直到今天
，广东早茶中茶水已经成为配角，茶点却愈发精致多样 ，这种传统文化随着广东经济的迅速发展不但没有消失的迹象
，反而越来越成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景线 。 还有一种叫“二厘馆
”也供同样的点心，区别在于价格和设备 ，茶楼的茶资要三分六厘
，而二厘馆的茶资只需要二厘，相差甚远 ，足足十六倍
。老式茶楼有些分等级
，楼上比楼下的贵，因楼上有空调（或电风扇）而且地方较宽敞之故。既名为“早茶” ，茶水便自然是广东早茶中不可缺少的一部分 。早茶的茶水以红茶为主，取其暖胃去腻
，利于消化
。常见的有发酵茶（安化黑茶 、普洱茶等）、乌龙茶（铁观音
、大红袍等），有的人也喜欢喝菊普茶 ，即在普洱茶中加入菊花
，取其清凉祛火。红茶色深红，汤浓稠 ，味苦涩
，虽在视觉和味觉上都不如绿茶，却与广东早茶中味道浓郁的茶点恰是绝佳配搭 。

广东早茶的长盛不衰 ，与广东自古以来贸易兴盛
，经济发展迅速是分不开的。在广东，早茶时分可以倾谈生意、交换信息 ，也可以会朋聚友 、谈天说地
。生意人把茶楼当作商谈重地
，普通人则在此抒解压力，换得浮生半日闲。旧时广州的“妙奇香 ”茶楼有一副对联：

“为名忙 ，为利忙，忙里偷闲
，饮杯茶去；

劳心苦，劳力苦 ，苦中作乐
，拿壶酒来 。
”

而广州著名的茶楼“陶陶居”三楼也有一副对联写道：

“陶潜善饮，易牙善烹 ，恰相逢作座中君子；

陶侃惜飞
，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴
。 ”

想来应是绝大部分广东人喝早茶时的心理写照吧。

茶点

苏式茶点

谈到扬州 ，泰州
，盐城早茶中的品种，“主角
”当属干丝 。泰州干丝是由苏中名厨邢桂森研创的 ，邢桂森原是御厨季三瘸子徒弟
，季三瘸子以擅做煮干丝闻名
。民国时，邢桂森在泰州西仓大街万花楼做厨师 ，他经过潜心研究，推出了面向大众的手工烫干丝。

干丝是由豆腐干切成的
，切干丝者先用刀将一块豆腐干均匀削成20片左右，再斜铺切成和火柴棒相当的细丝 ，然后倒进沸水里反复冲烫 。由于放了碱的缘故
，干丝嚼起来又软又弹
。当然，干丝本身是没有味道的 ，全得依赖调料来调和。酱油
、水、糖 、盐
，调到浓淡适度，略带甜味和鲜味 ，这个过程叫作“熬油”
，麻油是外加的，起香 。撒上姜丝
、香菜、胡萝卜丝 、花生米
、榨菜丁便做成清淡可口的烫干丝
。至于煮干丝 ，则是用肴肉、虾仁 、香菇
、笋片、木耳 、青菜等辅料
，配以高汤煮成的。

扬州人，泰州 ，盐城人在吃早茶时，大多选择以安徽魁针、珠兰和杭州龙井三者掺和配制的“福香 ”茶
，这种茶兑泡之后，色泽清澈 ，浓郁醇厚
，融魁针之色
、珠兰之香、龙井之味于一体 。关于这道茶还有段典故，相传旧时泰州茶馆喝茶分等级 ，士绅富商喝龙井
，普通家庭喝魁针，寓泰外地人士喝珠兰 ，喝这三种茶都是需要付费的。茶馆在第二天会将售卖剩下的三种茶叶末混在一起泡煮
，无偿提供给车夫 、搬运工等社会低薪人士饮用
。一次，一位盐商亲戚无意中喝到这种茶 ，感觉很好
，便推荐给盐商，盐商喝过后 ，将这种融合复合型香味的茶水称为“福(复)香
”茶，又向友人同好推荐。一传十
，十传百，久而久之 ，这种“福香”茶成了当时人们的新宠 。如今
，“福香 ”茶推广出新，更多人享受到了这道名茶所带来的幸福时光
。

面食是扬泰盐早茶中的“压轴戏
”。包括了鱼汤面
、鲜肉小馄饨、干拌面 、熬面
、炒面等多个品种 ，这其中以1942年巴拿马国际博览会上获奖的鱼汤面最受人们欢迎 。鱼汤面的鱼汤甚为考究
，以野生鳝鱼的骨头、小鲫鱼 、大猪骨用葱姜煸炒后，以大火慢慢熬制而成
。将面条煮熟后盛入鲜浓的鱼汤中 ，撒些小胡椒和蒜叶
，诱人的鱼鲜味扑鼻而来。叉着鲜滑的面条，喝着醇厚的鱼汤 ，清爽的滋味环绕在心头久久不散
，泰州老食客对此评价是“进嘴厚得得，下肚润胃肠” 。 与广式早茶一样 ，泰州早茶中的点心品种也很多，有蟹黄汤包
、笋丁肉包、萝卜丝包 、三丁大包
、香菇青菜包、干菜包 、虾仁蒸饺、糯米烧卖
、千层油糕等
，点心皮选用的是优质小麦面粉，馅心以新鲜菜肉水产配制 ，加上手工制作现做现蒸
，因此皮薄馅饱的点心吃起来是松软细嫩，鲜香可口
。如果想每样点心都品尝一下 ，还可以选用各种点心都有一样的杂笼。

粤式茶点

茶点在广东早茶中的地位也很重要 。茶点分为干湿两种
，干点有饺子、粉果 、包子
、酥点等，湿点则有粥类、肉类 、龟苓膏
、豆腐花等
。其中又以干点做得最为精致 ，卖相甚佳。如每家茶楼必制的招牌虾饺
，以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁，举箸之前已可略略窥见晶莹中透出一点微红 ，待入口以后轻轻一咬
，水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆糅合出鲜美的口感，让人回味无穷 。又如某些高级茶楼特制的燕窝酥皮蛋挞 ，几层金黄酥脆的蛋挞壳内盛着嫩**、丝丝通透的燕窝，甫见之下已叫人食欲大动
，更不用说入口以后燕窝的甜蜜柔软与酥皮的粉香酥脆完美结合，美味得让人欲罢不能。而各色粥点 ，如及第粥 、皮蛋瘦肉粥
、生滚鱼片粥等
，皆以绵软顺滑的粥底，配上不同肉鱼蛋类 ，再以香脆虾片、青嫩葱花佐之
，撒上一小勺胡椒粉，喝来绵糯爽甜 ，鲜味浓郁
。

说到这里
，看客诸君也许已经按捺不住，想要一尝广东早茶的美味了。但是且慢 ，各位对广东早茶的礼节可有多少了解呢？广东人在喝早茶时有几个小小的的礼节
，例如茶壶里面没水时开盖以示需要续水 、别人替自己倒茶时习惯以右手食指与中指微屈叩击桌面以表谢意
、喝完早茶就会向服务员喊"埋单" 。这样的礼节到底是怎样产生的呢？

下面我来讲述一下关于这些礼节的典故
。典故中的"埋"，其实就是将账单归堆、归拢的意思 ，也就是结账：而斟茶时的 ”叩手礼“则是来自乾隆微服南巡的典故：传说当年乾隆在茶楼给随从倒茶时，随从为不泄露其身份
，以双手弯曲叩桌面来代表叩头，由此便流传下来 ，如今更从广州的早茶桌流传到全国各地：开盖续水同样来自一个有趣的典故：从前有一个富商去茶楼喝茶
，席间喊来服务员续水，结果对方一打开茶壶盖 ，富商便咬定壶里有只金丝雀被放走了
，并和茶楼打起了官司，结果最后茶楼输了官司 ，从此茶楼老板便规定
，客人要续水必须自己打开茶壶盖。虽然只是传说，但双方通过一个小小动作互通心意 ，不需要大声呼叫
，也该算是一种文明的体现 。

肠粉

肠粉亦称卷粉 、猪肠粉(因形似猪肠)，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制 ，现小食店、茶楼
、酒家、宾馆均有供应
。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类 、鱼片
、虾仁等
，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠 、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称列肠；米浆中加入糖的叫甜肠 。

在香港广东等地 ，肠粉多配以生抽或者辣酱加花生油来调味
。而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱
，这对于粤港的食客可能会有不习惯，但是却有不错的地方特色。

艇仔粥

汉末以后 ，广州成为通商大港 。明代著名剧作家汤显祖曾用“临江喧万井
，立地涌千艘”来形容广州港的繁忙景象和雄浑气势
。在这样的历史背景下，艇仔粥这种特色粥品于广州西关荔枝湾问世了。那时广州西郊一带河涌纵横 ，荔红荷绿
，被评为羊城八景之一—“荔渔唱
” 。许多文人雅士泛舟游览，艇家们便在小艇上煮粥向游客兜售。这种粥用新鲜鱼片
、炸粉丝、海蜇皮 、花生仁作料 ，味极鲜
，加之景美舟轻，风清水冷 ，极富诗情画意
。

虾饺

虾饺，以鲜虾仁作馅
，是名副其实的虾作饺子。虾饺可谓是广东早茶的一哥，每家茶楼都是首推自家的自制虾饺 。据说 ，初期有虾饺这个想法
，是源于广州河南乡间一家小茶楼的老板
。由于小茶楼处于水乡，常有渔民在河面叫卖鱼虾 ，老板便收买活虾
，配以猪肉
、笋等作馅，别出心裁地制作出虾饺 ，以虾之鲜美而驰名广州。

一只好吃的虾饺
，它必须是外皮晶莹通透，爽口弹牙且不粘牙 。而里面的馅必须是原只鲜虾为正品 ，同时
，这个鲜虾也有讲究：它不能是冰鲜虾，以防入口的时候感觉是掺水的
。最后还需要对配料猪肉有讲究 ，猪肉裹上鲜虾的时候，要配放适量方可
，切忌喧宾夺主。

烧卖

烧卖，著名传统小吃 。又称烧麦、肖米 、稍麦
、稍梅、烧梅 、鬼蓬头 ，是形容顶端蓬松束折如花的形状
，是一种以烫面为皮裹馅、上笼蒸熟的面食小吃
。在广东早茶中，烧卖是菜单中的二哥 ，仅在虾饺之下。广东烧卖
，以干蒸烧卖
、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖 、猪肝烧卖
、牛肉烧卖和排骨烧卖等为主 。

其中，在20世纪30年代 ，干蒸烧卖已风靡广东各地
，近20年来，又传遍广西的大中城市 ，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品
。干蒸烧卖用鸡蛋液 、水和面作皮
，猪肉
、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形 ，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳
，皮软 、肉爽，稍含汁液 ，鲜美而香 。

豉汁蒸排骨

豉汁蒸排骨
，一道经典的广东早茶点心，将清洗干净的排骨 ，葱花等配料在锅内爆香
，盛出来，在用格式的调料拌匀 ，再加上或香芋
、或南瓜、或白萝卜等配料
，最后混入豆豉在蒸笼里蒸至香气喷喷，的确让人垂涎三尺。

一份上好的豉汁蒸排骨 ，排骨必须要蒸得离骨
，不能塞牙但是还要留有嚼头
。豉汁的香味要和排骨的肉香味完全融合，嚼在口中 ，一种奇异的香气将会恒久不散。值得一提的是配料，若添加香芋
，那还得微炸伴底；若是南瓜，那需要煮得十分软滑 ，最好还要起沙；若是白萝卜
，则是软之余还不能散掉 。这些配料吸附着排骨的肉汁，吃着绝对难忘
。

蒸凤爪

曾经有数据统计表明 ，蒸凤爪多年以来都是酒楼茶市中日销售量最大的点心之一。这一点足以说明
，广东人民对于凤爪的热爱是由衷的 。凤爪经炸 、蒸，发得爆满而松软 ，一吮即脱骨
，再加上诸味调合的酱料，吃起来顿时就会齿颊留香 ，就连啃