橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜 ，取橄榄甘醇之味 ，芥菜丰腴之叶煎制而成。
基本简介
橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作后具“清、鲜 、爽 、嫩、滑 ”等特点 ，可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩 。橄榄菜素色泽乌艳 ，油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食 。
菜品特点
下箸品尝 ，舌肠芳洌 ，细细咀嚼，留香齿颊 ，别有一番“踏花归去马蹄香 ”的韵味；食之开胃消食 ，帮助消化，增进食欲。
民间传说
每年夏天，肆虐的台风刮过之后 ，橄榄林子里总会落下一地的橄榄花 。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄 ，这时距离秋冬的采摘期尚远，橄榄果个小色青肉嫩核稚 ，吃起来粘稠味涩 。有一位巧媳妇 ，舍不得让橄榄花在地里烂掉，就拾了一篮回家熬煮。因为旧时每家每户都有一个咸菜瓮 ，瓮头（上面）总堆放着一些咸菜尾（叶） ，巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎，放进生铁鼎（锅）里与橄榄花同煮 。她的本意 ，只是将废物利用起来 ，留着以后慢慢食用 。不想奇迹真的出现了，乌橄榄菜就此诞生了。
相关发展
从技术的层面看 ，发明乌橄榄菜的关键环节是熬煎橄榄树脂 。但此项技术的发明及应用 ，潮汕人的先民南越人至迟在唐代就已经掌握了 。这是因为橄榄本来就是一种原产于南越的果树，南越人除了嗜食橄榄果之外，还熟悉橄榄树的种植技术并能够综合利用橄榄树的各种价值。
对此唐朝人刘恂在《岭表录异》中是这样记载的：“橄榄树枝皆高耸 ，其子深秋方熟 ，南人重之，生咀嚼之 ，味虽苦涩而芳香胜于含鸡香也。有野生者 ，子繁树峻，不可梯缘 ，但刻其根下方寸许 ，纳盐于其中，一夕 ，子皆自落 。树枝节上生脂膏如桃胶 ，南人采之，和其皮叶煎之 ，调如黑饧 ，谓之橄榄糖 。用泥船隙，干后牢于胶漆，著水益坚耳。”这里提到 ，橄榄树的枝节皮叶会分泌一种乳脂 ，经过熬煎之后，就变成黑色的饧状物 ，所以称之为橄榄糖 。
橄榄树脂并不仅仅作为船舶的粘合剂 ，品质好的还能成为香料或药材 。宋代周去非在《岭外代答》中就提到一种“橄榄香 ”，说其由“橄榄木节结成 ，状如黑胶饴 ，独有清烈出尘之意，品在黄连 、枫香之上 ”。
潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化 ，首先表现在对橄榄果的嗜好上 。嚼橄榄犹如喝功夫茶 ，个中滋味非此道中人是很难理解的 。地方志书在记载橄榄时最重视的就是品质，比如嘉庆《澄海县志》说橄榄：“实尖而小者为美 ，圆而大者稍逊之。”光绪《海阳县志》则说：“其种有青有黄 。青者味涩 ，唯黄而尖有三棱者佳 。 ”这里提到的三棱橄榄，原产地在潮阳金玉的芦塘乡。2005年有一株树龄五百年的橄榄树王，挂果158公斤 ，拍卖得到52.7万元 ，创下了惊人的交易记录 。
其次是表现在对橄榄树的综合利用上 。橄榄树挺拔高耸，木质轻疏松软 ，故张岱《夜航船》说：“此木可作舟楫 ，所经皆浮起。 ”按古人造船的最大特点是不用铁钉，有了橄榄树 ，造船所需的木材和粘合剂就都能够解决 ，航海就变成了轻而易举的事情。所以说，不但潮汕人的乌橄榄菜可能与橄榄糖有关 ，就连航海等生活方式都可能与橄榄糖有关 。这也许能够回答为什么古代的潮州海商会那么出名 ，古航道：“万里石塘”为什么由潮州起始，经南海诸岛而到达异国他乡 。
做法一：橄榄芥菜
制作食材
芥菜（俗称酸咸菜叶） ，橄榄 ，食用油 ， 酱油，盐 。[1]
肉末橄榄菜
制作流程
1 、将橄榄清洗干净 ，用清水浸渍漂洗 ，滤去酸涩水分 。[2]
2、再选取盐渍的酸咸菜，用刀切碎 ，把橄榄与芥菜叶放入铁锅 ，添加花生油及适量食盐，以文火煮至将近熟烂之时 ，将已切碎的红辣椒 、蒜头 、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀 ，再煮五分钟后即成 。
制法讲究
须经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，去其苦涩 ，再以香醇花生油和盐反复番炒 ，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份 ，加入精选芥菜叶 ，并控制不同火候，慢慢搅伴，榄汁 、香油渐渗其中 ，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬 ，佐以香料，方制成滑润爽口的橄榄菜 。[3]
做法二：炒
制作流程
1 、刀豆切粒 ，用油炸熟 。
2、橄榄菜切碎 ，拌入肉末，用油煸熟。
3、倒入刀豆粒 ，调味炒匀即可 。
制作要领
1 、刀豆油炸至皮皱 ，耗油不多，既快熟又保持色绿
2 、橄榄菜咸鲜 ，要留意调味用量；选用汕头出产的橄榄菜为佳 。
做法三：凉拌
制作食材
橄榄菜心300克。精盐4克 ，味精4克，白糖0.5克 ，麻油15克 。
制作流程
橄榄菜心根部修成橄榄形 ，入开水锅氽一下，盛盘晾开，加入盐、味精 、麻油拌一下 ，晾冷后改刀 ，整齐装盆 。[4]
做法四：熬橄榄菜
将橄榄压破，浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两天 ，让涩汁沥干后 ，在锅里用油和盐反复翻炒，中间再加进咸菜叶（要老咸菜叶较好） ，用慢火熬几个小时 ，便成为黑得像墨的乌橄榄菜。冷却后装进坛中。这种菜的油要下得多，很帮助消化 ，很开胃 ，只取一些放在碟子中佐餐，坛里的水不能混上生水 ，才不发霉 ，可以保存几个月 。
3营养价值编辑
富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素及人体必需的钙 、碘 ，还含有铁、锌 、镁等多种微量元素 。[5]
营养学家认为， 橄榄既是蔬菜也是水果 ，营养价值很高。橄榄含有67%的水分 、23%的油脂、5%的蛋白质和1%的钙 、铁 、磷等矿物质 ，同时还含有维生素A、维生素D 、维生素K和维生素E等多种维生素 。榄榄油中所含的维生素E是血管保护剂，可降低胆固醇和甘油三酯 。
最新研究证明 ，结肠癌的患病几率与食用脂肪和油脂的多少有关 ，过多食用动物油易患结肠癌。但动物试验证明，食用同样多的橄榄油却没有出现任何结肠肿瘤 。另一份研究报告显示 ，坚持每天食用一次以上的橄榄油 ，乳腺癌的患病几率降低45% 。橄榄油还可用于胃溃疡的辅助治疗，可预防胆结石并能治疗背部疼痛。每天早餐前食用2匙橄榄油 ，有助于缓解背部疼痛 ，同时还有助于降低血液中的有害胆固醇 。橄榄油中的维生素E和阻止脂肪酸氧化的物质还可降低患血管硬化的危险，因此 ，许多研究报告强调 ，橄榄油可防患心脏病 。由于地中海国家的人食用富含不饱和脂肪酸和抗氧化物的橄榄油，该地区心脏病患者比其他地区少得多。
在希腊的餐馆和饭店，肉 、蔬菜甚至奶酪等所有食品中都放橄榄油 。一份研究报告显示 ，同其他油脂相比 ，用橄榄油烹调食品可保留食品的所有营养成分 。又因为橄榄油的脂肪含量大大低于其他油脂，因此 ，食用橄榄油可降低因摄入脂肪过多而罹患血管硬化、高血压、心绞痛和各种肥胖症的风险。
橄榄油还可作为镇静剂以及治疗便秘 、黄疸和胆结石的良药。橄榄油还有降血压的作用 ，并可用于治疗风湿症 、神经炎、消除面部皱纹 、护肤 、护发和防治手足皲裂等 。橄榄油还可治疗肝脏疾病，因为它有抗病毒的作用 ，故可提高肝脏排毒的功能 。食用橄榄油还可强身健体、促进血液循环 ，使人精力充沛。营养专家们把橄榄油作为青年人的强壮剂和老年人的滋补剂 。皮肤专家建议夏季人们在身上涂抹橄榄油以保护皮肤 、防止高湿和紫外线对皮肤的伤害，因此它还是防患皮肤癌的保护剂 。现在 ，有些化妆品厂开始在其产品中使用橄榄油 ，因为橄榄油含有许多对皮肤有益的成分，而没有任何副作用。
如果你现在开始每天食用一匙橄榄油 ，或用橄榄油润肤 ，或吃4颗橄榄，或服用一匙干橄榄叶末，你决不会为你的选择而后悔 。摩洛哥 、突尼斯和利比亚等国家的老人因食用橄榄油而身体健壮、精力充沛 、衰老推迟 。希腊的新郎在蜜月中为了保持旺盛的精力每天吃5颗橄榄 ，此外 ，橄榄还能使人情绪稳定 ---心态平和 、头脑清醒和精力集中。
4食用指南编辑
食用人群：一般人群均可食用，2岁以下幼儿不宜食用 。 [6]
为什么说孔府菜是中国饮食史上乃至世界饮食史上的珍贵文化遗产
东坡肉做法
制作食材
材料：猪五花肋肉1500克、葱100克 、白糖100克 、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克 。
制作流程
1 、将猪五花肋肉刮洗干净 ，切成10块正方形的肉块 ，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
2 、取大砂锅一只，用竹箅子垫底 ，先铺上葱 ，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面 ，加入白糖、酱油 、绍酒 ，最后加入葱结，盖上锅盖 ，用桃花纸围封砂锅边缝 ，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后 ，将近砂锅端离火口 ，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中 ，加盖置于蒸笼内 ，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成 。
制作提示
1 、猪肉选以金华“两头乌 ”乌猪为佳 。
2、100克葱其中50克打葱结。
历史悠久，包含内容广泛 ，体系完整。孔府菜以儒家思想所具有的民族精神和气概 ，历时数千年，融宫廷饮食 、贵族饮食 、地方饮食等为一体 ，逐渐发展成为独具一格的菜品 ，经久不衰 。可以说，孔府菜既是一种饮食风格 ，又是一种文化现象 ，值得推广 。
孔府菜区别于其他菜，在于选料精、做工细 、投料狠，讲究造型完整 ，色彩鲜明 ，更重要的是它开创了鲁菜吊汤的先河。
作为私家官府菜，孔府菜采用纯天然食材 ，各种蔬菜都有专人种植 、专供 。那时就较为专业化、标准化 、程序化 。2000年前 ，没有味精 、鸡精等调味品，为了追求口感 ，孔府的厨师用鸡汤炖出清汤来用。
孔府菜中的大多数菜品均为隔水蒸制 ，肉质酥烂 。蒸法也比较讲究，即第一加盖 ，第二加猫头纸 ，所以菜的香味不易溢出，只有到了餐桌开盖后才可闻见 ，此二者即谓选料精、做工细 。第三为套汤 ，也就是所谓的孔府菜下料狠的特点，套汤用老鸡、老鸭 、肘子骨煮8—12个小时，然后沏出清汤 ，剩余的汤用来做孔府菜 ，口感鲜美 、原汁原味。
每道孔府菜都有个故事 。孔府宴席菜肴中，不少是孔府掌故和特有的名菜 。山东鲁菜研究会所研究的孔府菜逾二百八十道 ，其中具有典故的菜品就有约七十余道。
如阳关三叠 ，取于唐代大诗人王维的诗句“西出阳关无故人 ” 。常在送别友人或家宴中使用，表达对亲友依依离别之情 。此菜是用精制蛋皮 ，加三鲜料和时令蔬菜 ，加工成三层方形的塔饼。升迁送别（当官）也常用此菜。现在济南山东大厦和舜耕山庄还能吃到，228元一位 。
总结；孔府菜是一种文化现象 。孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜 ，它是鲁菜的重要组成部分 ，是中国饮食文化各个层面的集中表现，是中国饮食文化历史 ，乃至世界饮食文化发展史中绝无仅有的珍贵的文化遗产。
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本文概览：橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。基本简介橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，可说是名闻遐迩的潮州...